豆腐の聖地・京都に行ってきたぜ!(工場見学編)

豆腐の聖地・京都に行ってきたぜ!工場見学編

Yeahoh!
京都豆腐旅行も今回が最終。第3弾だ~!

第2段はこちらよりどうぞ↓↓

豆腐の聖地・京都に行ってきたぜ!(イベント編)

眠っ!!

前回、久在屋の東田社長から誘われ
明朝、HTは5時に起床。
ここで難問が

 

HTは早起きが苦手!

 

豆腐ライターが早起き苦手なんて
気合が入ってない証拠だ~

 

「たぎるぜ、たぎるぜ、たぎるぜ」(アニマル浜口風)

 

と心のなかで唱え(ゲストハウスに泊まってるので叫ぶと迷惑)
一路、久在屋へ直行!

いざ久在屋へ

来てはみたけど・・・

6:00に到着。
おや、東田社長来てないぞ・・・
裏口のドアを開け、おそるおそる

「おはようございま~す」

誰もいない・・・

社長に電話してみた。

おかしいと思い、東田社長に電話をした。

東田社長
約束の時間6:30やぞ
Dr.HT-102
えっ・・・」

ライターHT 不覚!

時間を間違うとは~~~~

まあ、早く来たからいいけどね。

工場に潜入!

これが、豆腐の製造現場だ!

6:30になり、さっそく工場に潜入!
朝早くなのにもうみんな工場で働いていた。
豆腐屋さんは朝早いね~
HTには少々きついかな・・・

朝礼が始まり、東田社長から従業員さんへのお話の後、
HTのことを紹介していただき、
工場を見学させていただきました。

浸漬槽

まずは、これが浸漬槽
大豆をここで水に一晩漬けておくんだ。
この時間によってこの後の豆腐の出来が
変わってくるので大事な工程だ!

水につけておいた大豆、おっと昨晩楽しんだ肴豆(さかなまめ)だ!

磨砕機

その後、豆を水をいれながらすりつぶすのだが
東田社長自ら豆を入れる。

そうすると、下からドロドロとした液が出てくる。
これが「呉」だ。

煮釜

それを今度は釜の中に入れて炊くのだが
久在屋さんの釜は消泡剤を使わなくてもいい釜だ。

消泡剤は、様々な製品の製造工程で、製品自体または製造工程にとって、泡が残ると不都合である場合に用いられ、身近なものとしては食品の製造工程や化粧品などに用いられる。(wikipediaより引用)

呉を炊くとどうしても泡が発生して、
その泡ができた豆腐の舌触りを悪くしたり
日持ちを悪くしたりするんだ。

ほとんどの豆腐屋さんはこれを消すために
消泡剤を使うんだがこれを入れると
味にえぐみが出ることがあるんだ。
そこで釜を改良して消泡剤を使わなくても
泡が消せるようにしたんだ。

豆腐屋さんも日々技術革新してるんだね。

おから絞り機

そして、これがおから絞り機だ!
ここで豆乳とおからに分けるんだが、
昔はこし袋を天秤棒に両端を結び、回しながら絞っていたんだが
機械の力で絞ることによって
昔より多くの、そして濃度の濃い豆乳を絞ることができるんだ。

肴豆の豆乳を飲んでみた。

東田社長からカップが渡された。

 

「うぉー、出来立ての肴豆の豆乳だ!」

 

感動しながら、飲んでみるとすっきりして甘い飲みやすい豆乳だ!
この豆乳の出来によって豆腐の味が決まってくる。

寄せ工程

豆乳ができたら次は寄せだ!
寄せとは豆乳を固めること。
久在屋さんではワンツーという道具を使って固める。
ワンツーとは穴のついた板に取っ手を付けた道具で
豆乳ににがりをいれたあとにこの道具をいれ
上下に動かすことによりにがりが撹拌されるというしくみだ。

円形のワンツー

4種類のにがり

久在屋さんでは4つのにがりを使い分けている。
にがりは塩化マグネシウムが主成分だが
天然にがりは種類によってほかの含有物も含まれいる。
久在屋さんでは日本各地のにがりを使うことにより
豆腐ごとに、にがりを変え、豆の味や特徴を引き出してるんだ。
細かい気づかいだね!

型入れ

そして、固めた豆腐をしばらく熟成し、
その後、孔が空いた型箱に木綿を敷き豆腐を盛り込むんだ。

豆腐を型箱に入れる様子

圧搾・成型(ゆとり)

型箱に蓋をし上から押さえると孔から「ゆ」が出てくる。
これを「ゆとり」という。
こうして、豆腐に木綿の模様ができて四角くなるんだ。。

カット(切断)

今回は木綿豆腐のカットの工程は見れなかったが
厚揚げに使う絞り豆腐ののカット作業が見れた。
上下左右にカットしていく様子だ!

朝の試食

8種類の出来立て豆腐でモーニング

「よかったら、食べてください」

8種類の豆腐が用意され、久在屋の主力商品の
はんなり木綿、すっぴんやっこ、まったりおぼろ
寄せ豆腐にゆず豆腐、そして肴豆の地豆腐
と食べさせてもらって

最高のモーニングや~

久在屋さんの豆腐の

久在屋さんの豆腐って豆、水(愛宕山の伏流水)
にがりのバランスがいいのか
甘くて柔らかいんっすよね~
と至福の時を味わうHT。

見よ!これが久在屋の青竹寄せ豆腐だ!

横で青竹のカップが並べられていて
そこに寄せ豆腐が入れられていた。
どういう風にパッキングしているかというと
袋をかぶせて、ドライヤーを当てると
袋が勝手にパッキングしてくれるそうだ。

すげ~知らなかった。

豆腐博士といえども知らないことがいっぱい。
豆腐の世界はそれほど奥深いんだ。(袋のパッキングは関係ねえだろ)

油揚げ

油揚げは油と温度が重要。

油揚げは圧搾菜種油と菜種白絞油をブレンドした高級な油で
低温(100℃くらい)でゆっくりとのばし
高温(200℃くらい)でからした(からっと揚げた)
揚げで1枚1枚丁寧に揚げている。

この油と温度は重要で
油で揚げのうまみを引き出し
温度は食感を決める。
特に「からし」の温度で揚げの食感を決めるんだ。
それは豆腐屋の揚げの個性を決める点で重要だ。

揚げ職人。

また、職人さんの揚げを返す作業も大事だ。
揚げ時間で揚げの具合が微妙に変わる。
さすが手慣れたもので
次々と揚げを返していく

HTも昔やってみたが、揚げに穴を開けて
怒られたことがある。
慣れるのに3~4年はかかるそうだ。

職人技だね!

しかし、久在屋さんの油揚げは超うまい!

「生中1杯お願いしま~す。」

 

(一生懸命働いている人たちに申し訳ないだろHT!)

久在屋のみなさんありがとーーーふ

久在屋のみなさんは親切です。

久在屋の従業員さんは親切だいろんな質問に答えてくれる。
これからも久在屋を応援するぜ~
まだまだ、いろいろ知りたいが
研究所の仕事もあったので皆さんにお礼を言い
久在屋さんを後にしてきました。

やっぱ、豆腐が最強なんだよ!

豆腐工場を見て改めて感じたことそれは・・・

豆腐工場は化学工場!

豆腐を作るというのは大豆という自然で操作しにくいものを
職人が技術・経験を駆使して、品質が安定したおいしいものを作る。
それには各工程の時間や量、温度などを分析しながら
作っていく化学工場と同じものいやそれに勝るものだとHTは思う。

やっぱ、豆腐が最強なんだよ!

 

という言葉を叫びながら京都を去るHTでした。

めでたしめでたし

その後

やったね!

9月30日・10月1日に行われた
全国豆腐品評会 もめん部門で
今回取材した久在屋さんが第3位 全国豆腐連合会賞
を受賞しました。

おめでとーーーふ!

 

(完)

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